Với người Huế, cây chuối trong vườn thật quý. Những gì thuộc về cây chuối đều hữu ích: lá chuối gói được nhiều thứ bánh, ngày tết không thể thiếu lá chuối để gói bánh tét, bánh chưng, nải chuối chín dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên vì là thức ăn ngon, bổ dưỡng cho người, thân chuối non thái ra làm rau sống, muối chua...
Riêng bắp chuối góp mặt trong rất nhiều món ăn nổi tiếng của Huế. Bắp chuối là phần hoa chuối chưa trổ buồng, hoặc đã trổ buồng nhưng chưa trổ hết.
Trong các nhà hàng bán bánh khoái ở Huế, đĩa rau sống phải có vả, chuối xanh, khế, xà lách, bắp chuối và rau mùi. Thiếu bắp chuối, sẽ thiếu đi vị ngọt, chát đặc trưng. Đĩa rau sống ăn với bún bò - giò heo, bún chả cá, cơm hến, thịt bê thui (người Huế gọi là bò tái) chấm mắm nêm, hay cá hấp... đều có sự góp mặt của bắp chuối. Bắp chuối đã trở thành một trong những món rau sống đặc trưng của Huế (cùng với vả). Người Huế vào quán ăn, liếc nhìn đĩa rau sống mới bưng ra, thấy thiếu "vị" bắp chuối là hỏi liền.
Ngoài làm rau sống, người Huế còn chế biến hàng chục món mặn, món chay từ bắp chuối, như nộm bắp chuối, bắp chuối kho, bắp chuối ram, cháo bắp chuối, bắp chuối muối chua, canh bắp chuối sứ... Bà Hoàng Thị Kim Cúc, giáo viên dạy nữ công gia chánh của Trường Đồng Khánh xưa, cách đây 60 năm (năm 1943), đã soạn cuốn sách "Nghệ thuật nấu món ăn Huế". Trong đó, bà dạy cách chế biến rất nhiều món ăn từ bắp chuối. Nấu "canh bắp chuối sứ" phải bóc bớt bẹ già bên ngoài chẻ đôi bắp chuối ra, xắt mỏng, rửa lại vài lần cho sạch mủ, vớt ra để ráo nước. Tôm lột vỏ rồi chao với mỡ, tiêu, hành, ớt, nước mắm, muối và một ít nước. Khi tôm sôi thấm, đổ thêm nước lạnh vừa dùng và thêm ít nước ruốc, để sôi lại rồi đổ bắp chuối vào. Canh sôi là được.
Nộm hoa chuối
Gỏi bắp chuốiBắp chuối góp mặt trong nhiều món ăn nổi tiếng của Huế
Nấu món chay "bắp chuối ram" phải chọn bắp chuối sứ lột bẹ già, chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tách từng lá, rút tim trong mấy trái chuối non, làm nhẹ tay để giữ các lá bắp chuối không rời xa. Trộn đều tương, xì dầu, muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối ướp cho thấm. Khi rán, lấy bột mì sú với nước lạnh hơi sền sệt, trộn thêm vào các thứ gia vị trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối rồi cho vào chảo dầu đang nóng ram vàng. Khi bắp chuối vàng đều, gắp ra đĩa, cắt từng miếng vuông nhỏ, rưới nước xì dầu, tương, đường, gừng lên trên, trộn đều là đã có món ăn thật tuyệt.
Ở các chợ Huế, mùa bão lũ này cây vườn gãy đổ nhiều. Vì thế, mỗi ngày đều có bắp chuối ngon lành được đem bán. Sau những món ăn "trên đời dưới biển", được thưởng thức một vài món làm từ bắp chuối vốn rất riêng, rất lạ nhưng rất quen của Huế, tức là bạn đã có thể hoàn tất trọn vẹn thú tìm hiểu về ẩm thực trên mảnh đất thơ mộng này...
(Nguyễn Xuân Phúc )
Kho Hình 
Pages: 
QUÁN HÀNG RONG_TOP (Read 90802 times)
