Vị xoài canh cá cháy - Phương Kiều
Khi những bông xoài hàm tiếu chuyển thành những trái xoài non, Đợi chừng một tháng, xoài tượng hình lớn dần thành... món xoài sống. Lựa một cây xoài bột, đập giập ăn với nước mắm đường, giằm tí ớt ăn hoài không biết chán
Mùa này, người đồng bằng sông Cửu Long không thể thiếu vị chua của xoài trong bữa ăn thường ngày với món cá kho. Cá lóc kho xăm xắp nước, thả xoài sống bằm nhuyễn vào, trộn đều, giằm ớt quả là… hao cơm. Nhưng thuở xưa kia, xoài còn là một thứ "gia vị" rất đắc lực trong việc làm tăng thêm hương vị vốn đã tuyệt vời của loài cá cháy - một hải vị độc đáo - đã biến mất.
Cá cháy có dạng hình bầu dục, thân to và dẹt, lưng xám, lườn và bụng màu trắng bạc, vảy trắng to. Sau khi đẻ trứng, mình cá ửng hồng. Cá sống ngoài biển, mỗi năm vào sông đẻ trứng, là mùa săn bắt sôi động của ngư dân. Người ta thức từ nửa khuya về sáng, lúc cá cháy ngoi lên ăn sương, bơi xuồng ra sông cái vung chài hoặc thả lưới. Những con cá nặng trung bình 2-3 ký lên khỏi nước chừng vài phút là chết, sẽ là món ngon cho cư dân mảnh đất hai bên sông Hậu này.
Giản tiện nhất là món cá cháy nướng hoặc chiên lạt chấm nước mắm chanh tỏi ớt ăn với cơm trắng. Công phu hơn một chút thì cá cháy nướng trui, chưng hoặc hấp. Thường thì người ta kho mẳn (kho lạt) cá cháy ăn với bún kèm rau ghém. Còn món cá cháy kho rim công phu hơn một chút: lót đáy nồi lớp mía róc vỏ chặt khúc chẻ làm tư hay làm sáu. Cứ một lớp cá là một lớp mía, sau cùng phủ lớp mía lên mặt. Cho nước dừa xăm xắp cá, nêm nước mắm nhỉ vừa ăn, bắc lên bếp. Lửa lớn đến khi nồi cá sôi thì cho lửa riu riu. Nước dừa cạn, đổ thêm đợt nước dừa thứ nhì, cũng xăm xắp như vậy. Theo đó mà nấu trong hai ngày hai đêm. Bấy giờ sẽ có món cá cháy kho rim "bá cháy". Phải khéo tay lắm mới đưa được khứa cá ra dĩa còn nguyên vẹn, đẹp mắt. Thịt cá mềm như bơ, tan trên mặt lưỡi; xương cá mềm như xương cá mòi Sumaco Maroc, vỡ nhẹ trong răng. Cùng chút tiêu bột thoảng cay hốc mũi, món này ăn với cơm hoặc bún đều ngon.
Ở Trà Ôn, thời xưa khi đánh bắt được cá cháy quá nhiều, tiêu thụ không hết, người ta còn nghĩ ra cách làm mắm. Món này "qua mặt" hết trọi các loại mắm khác. Riêng ở Cầu Kè, tôi không thể nào quên những đêm khuya gần sáng, nghe tiếng rao cá, má tôi háo hức ra bờ sông đón ghe cá. Trong ánh đuốc lập loè giữa không gian bàng bạc sương mù, những con cá từ khoang xuồng óng ánh vảy trắng bạc gợi thèm được ngư phủ cầm trên tay cho lựa. Vậy là bữa ăn sáng hôm đó ở nhà tôi có một món duy nhất trên bàn. Tô canh lấm tấm xanh hành xắt nhuyễn, tiêu bột lấm chấm đen điểm xuyết trên mấy khứa cá trắng tinh, nhưng hấp dẫn nhất là vài đùm trứng cá vàng hươm nổi lều bều. Má tôi gọt xoài sống bằm thả vô tô canh chỉ với mục đích lấy vị chua của nó làm gia vị. Cả nhà xúm xít ăn. Thịt cá thơm ngon. Nước cá ngọt chua vị xoài, thơm ngọt mùi hành lá. Nhưng bùi béo nhất là trứng cá. Càng ăn càng "bắt ngây".
Dù được pha chế dưới hình thức nào, người ta không bao giờ đánh vảy cá cháy bởi bên dưới chân vảy cá trong da có lớp mỡ tạo nên hương vị đặc trưng không loài cá nào có được. Chính vì vậy mà danh sĩ Tô Đông Pha đã từng gọi cá cháy là "cá tiếc vảy". Và pha chế cá cháy không cần tới gia vị có tên là bột ngọt, bởi bản thân cá đã "ngọt lừ" từ thịt tới xương.
Kho Hình 
Pages: 
