Đọc  bài sưu tầm này, làm Dzịt thèm quá đi,

 

Tác Giả : Saigon Echo sưu tầm    
Thứ Hai, 19 Tháng 4 Năm 2010 16:46 
Măng chua Hoàng tộc nấu canh với cá lóc, cá bông lau hoặc tôm tươi.


     Măng chua Hoàng Tộc 

Trong các loại măng muối chua, ngon nhất là măng chua làm từ cây giang, loại cây chẻ ra làm lạt dùng gói bánh chưng, bánh tét, nem, giò ngày Tết, măng khô lưỡi heo ở miền núi phía Bắc, hoặc măng tầm vông - đặc sản miền Nam. Tôi đi nhiều và dĩ nhiên cũng được ăn nhiều món đặc sản của các vùng miền trên cả nước, nhưng món măng chua mà mạ tui (mẹ tôi) thường gọi là măng chua Hoàng tộc tôi chưa từng thấy ở nơi nào.

Mạ tui người Huế, không phải dân mệ  hoặc dòng Tôn Thất, nhưng cũng là người thành nội. Ông ngoại ngày xưa có làm chức quan nhỏ, nên khi còn ở với ông bà ngoại, mạ cũng có biết nấu ăn những món rất Huế.

Để làm món măng chua Hoàng tộc, mạ tui chọn măng vầu, vỏ măng nâu xù xì thân to (gần 1kg), thấp ngắn, người ta thường gọi là măng cối (loại này non, mềm) đem lột vỏ, rửa sạch rồi thái mỏng trộn với hành lá. Mạ đập vào măng nước của vài quả dừa lửa (loại dừa trái nhỏ, có vỏ màu hung đỏ, loại chùm nhỏ hơn nhưng nước ngọt), thêm chút muối hạt chưa rang. Muối như thế, khoảng 2 – 3 ngày là măng “chín”, lát măng trắng và giòn, nước có màu trắng như sữa pha loãng mà không lắng cặn.

Măng chua Hoàng tộc nấu canh với cá lóc, cá bông lau..v.v. hoặc tôm tươi thì chỉ riêng phần nước đã ngọt lạ thường vì khi nấu ta sử dụng nước dừa muối luôn. Thỉnh thoảng, để “bồi dưỡng” thêm cho cả nhà, mạ nấu măng với sườn non heo, bỏ vào vài quả cà chua bổ tư rồi ăn với bún. Bát bún với miếng sườn heo nâu nhạt, sụn non trắng, váng mỡ béo ngậy, nước trắng sữa pha đỏ hồng của trái cà chua, điểm thêm vài cọng hành lá, ngò rí, ớt đỏ thái chỉ và chút tiêu xay nhìn giống như bức tranh ẩm thực thiên nhiên hài hoà màu sắc mà nổi bật.

Món ăn dân dã này dễ làm mà sang, ăn lại rất ngon, ai đã một lần thưởng thức thì dẫu đi xa vẫn nhớ hoài.



 

Tác Giả : L.A    
Thứ Tư, 21 Tháng 4 Năm 2010 11:49 
Với người dân xứ Thanh, nem chua là một nét văn hóa ẩm thực nổi tiếng mà khách thập phương khi ghé qua đều muốn mang về thưởng thức và làm quà biếu.

  Quy trình làm nem không khó, tuy nhiên để làm được nem ngon và có thương hiệu thì không phải ai cũng làm được. Làm nem quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, công đoạn này chỉ những người có kinh nghiệm mới làm được. Thứ nguyên liệu quan trọng nhất để làm nem là thịt lợn nạc. Thịt lợn nạc được xay hoặc giã nhuyễn và bì lợn luộc chín, cạo sạch thái mỏng thành sợi khoảng 3cm, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác rồi ủ chín. Thịt lợn làm nem phải là thịt nạc lọc bỏ hết lớp màng mỡ đem thái thành từng miếng nhỏ rồi bỏ vào vải màn lọc cho thật ráo nước nếu không sẽ khiến nem dễ hỏng và không có mùi thơm.
 


Một vật liệu khác cũng quan trọng không kém là lá chuối tươi. Lá chuối được mua về xé nhỏ sao cho phù hợp với mỗi chiếc nem, sau đó rửa sạch để khô. Khi nguyên liệu chính làm nem đã được ủ chín, những người gói nem bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có một mùi thơm đặc trưng.

Công đoạn gói nem cũng khá đơn giản, người gói chỉ cần nặn nem thành hình theo từng loại nem dài hay nem tròn rồi bỏ vào lớp lá chuối và bắt đầu gói. Nem gói xong được buộc lại thành từng bó, hoặc chùm, mỗi bó, chùm là 10 chiếc.

Nhiều người khi ăn nem thường thắc mắc nem gói quá nhiều lá mà lõi nem thì nhỏ. Tuy nhiên những người làm nem chua có kinh nghiệm cho biết, sở dĩ nem được gói nhiều lá là để đảm bảo cho độ chín, đảm bảo nem không nhanh hỏng và lưu giữ được hương vị của nem mỗi khi lột lớp lá chuối ra.

Chị Hồng, chủ một cơ sở làm nem trên đường Quang Trung cho biết: “những người làm nem cũng không muốn gói nhiều lá, vừa tốn kém lại vừa khiến cho người thưởng thức có suy nghĩ làm nhiều lá là để giảm bớt đi nguyên liệu làm nem. Nhưng nem mà không gói nhiều lá thì sẽ không tạo được hương vị và chất lượng nem sẽ kém, nem sẽ rất mau hỏng…”.

Mỗi cây nem làm ra có thời gian bảo quản và dùng trong khoảng 10 - 15 ngày. Nếu để quá nem sẽ bốc mùi và không dùng được. Nem gói xong tuỳ vào thời tiết, nếu mùa hè thì chỉ 1 - 2 ngày, mùa đông khoảng  3 - 4 ngày là có thể đem ra dùng được. Gia vị ăn kèm với nem là tương ớt hoặc nước mắm pha tỏi tuỳ vào khẩu vị của mỗi người.

Trên dải đất hình chữ S này có nhiều nơi làm nem chua, nhưng có lẽ nghề làm nem chua ở Xứ Thanh không đâu sánh bằng, không chỉ về chất lượng mà cả truyền thống nghề làm nem nơi đây.