Vị ngon xứ dừa

PNO - Sống ở môi trường sông nước, ở xứ sở dừa mọc thành rừng, người Bến Tre đã sáng tạo nên những món ăn ngon từ nguyên liệu là dừa và các sản phẩm độc đáo có sẵn từ môi trường này. Đây là những món ăn mang giá trị văn hóa đặc sắc, ăn vào máu thịt, truyền đời qua nhiều thế hệ người dân xứ dừa. Trong phạm vi bài viết này chúng tôi chỉ dám giới thiệu ngắn gọn một số kiểu chế biến món ăn ngày thường có phần tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực đặc biệt của xứ dừa.

1/ Cháo dừa

Với người con Bến Tre lang bạt xa xứ, món cháo dừa luôn là nỗi hoài niệm. Từ thuở quê dừa còn hoang sơ, khi việc đồng áng, vườn tược rỗi rãi, ngồi chuyện vãn sự đời bên ngọn đèn dầu, thưởng thức món cháo dừa với miếng đường thùng vàng thơm mùi mật mía thì thật tuyệt vời.

Cháo được nấu bằng gạo dẻo, hầm nhừ, vắt nước cốt dừa vào và thêm chút muối. Quan trọng là tính toán lượng nước để cháo không quá loãng nhưng phải có độ sánh mới ngon. Cháo dừa phải ăn từ từ để cảm nhận vị béo của dừa, vị ngọt thơm của đường. Lua một miếng cháo, cắn miếng đường kêu lốc cốc, vừa ngon miệng vừa vui tai.Người ăn chay kẻ ăn mặn đều dùng được món cháo này.

Cháo dừa chỉ là món ăn của người bình dân, hầu như không xuất hiện ở những chốn cao sang, nhưng lại là món hễ lâu không được ăn thì nhớ .

Cháo dừa nấu với cá tra cũng được nhiều người chuộng vì bà con miệt vườn vốn sẵn cá tra. Cháo dừa cá tra ăn kèm với bắp chuối (hoa chuối ) bào mỏng, trộn rau thơm xắt nhuyễn, thêm chút giấm chút đường, nuớc mắm ngon, bỏ thêm chút ớt...

2/ Cơm nước dừa

Món này phải chọn dừa xiêm vừa nạo nấu mới ngon. Dừa non hay dừa cứng cạy thì nước không ngọt, không thơm bằng. Chọn gạo dẻo thơm, vo sạch, ráo nước. Dùng quả dừa làm “nồi cơm”. Vạt quả dừa, đổ nước ra, cho gạo vào quả dừa, sau đó đổ nước dừa vào trở lại, tính sao cho vừa nước vừa gạo. Nếu cho nhiều nước, cơm sẽ bị nhão; ít nước cơm không chín. Đem quả dừa chưng cách thủy, không cần xới khi nấu. Ăn cơm dừa phải dùng muỗng nhỏ vì không xới cơm ra chén mà để nguyên trong quả dừa khi ăn. Cơm nóng ăn với tép rang dừa càng ngon, nhai chậm để thưởng thức vị ngọt thơm của nước dừa đã thấm vào hạt cơm. Có thể ví cơm dừa như cách nấu món cơm lam đặc biệt của nhiều vùng dân tộc ít người miền núi ở nước ta.

3/ Cá bống dừa kho sả, nước cốt dừa

Ví dầu tình bậu muốn thôi
Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra
Bậu ra bậu lấy ông câu
Bậu câu cá bống chặt đầu kho khô
Bỏ tiêu, bỏ ớt, bỏ hành
Bỏ ba miếng thịt để dành em ăn

( Ca dao Bến Tre )





Cá bống dừa có rất nhiều ở cácmương rạch trong vườn dừa, nhất là những nơi có nhiều dừa nước. Người ta bắt cá bống dừa bằng cách câu hay đặt lọp.

Cá bống dừa chà sạch vảy, bỏ ruột, ướp muối, nước mắm, đường, nước màu dừa, sả. Sau khi ướp để khoảng 15, 20 phút cho cá thấm gia vị mới đem kho. Để lửa riu riu, thấy cá săn, vắt nước cốt dừa vô, tiếp tục kho đến khi nước cốt dừa sắc xuống, thấm vào cá dậy mùi rất thơm. Rắc thêm tiêu cho thơm, ăn với cải trời luộc hoặc canh bù ngót . Bữa cơm đạm bạc với con cá, mớ rau trong vườn dừa nhưng hương vị đậm đà khó quên.

4/ Tép rang dừa

Tép bạc đất ướp đường, muối rang với nước cốt dừa cho keo lại, ăn với cơm nếp, cơm nóng hoặc cháo trắng - đây là món ăn quen thuộc của người xứ dừa, ăn hoài không chán.

5/ Tép kho sả, nước cốt dừa

Tép bạc hoặc tép bầu cắt đầu, cắt chân, bỏ đuôi, để ráo nước. Dừa cứng cạy gọt bỏ da, xắt mỏng bỏ chung với tép, ướp sả bằm nhuyễn, chút nước màu dừa, ít nuớc mắm, muối vừa ăn, để khoảng 10 - 15 phút cho thấm gia vị. Kho đến khi nồi tép rút cạn, chế thêm nước cốt dừa vào tiếp tục kho cho cạn nước, ăn kèm canh rau hay rau luộc, rau sống đều ngon . Đặc biệt, vị mặn, béo, giòn, ngọt của lát dừa cứng cạy có khi còn ngon hơn tép. Người Bến Tre gọi một cách ví von những miếng dừa kho này là “thịt heo rừng”.

6/ Củ hủ làm dưa, chiên bánh xèo






Khi muốn ăn củ hủ, cứ ra vườn thấy cây dừa nào không phát triển tốt ( thường là cây chưa có trái ) thì chặt bỏ để lấy củ hủ. Củ hủ là phần đọt non của cây dừa, xắt thành sợi thay giá làm nhân, chiên bánh xèo rất thơm và ngọt ( người dân xứ dừa có lệ chiên bánh xèo vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch tức dịp Tết Đoan ngọ). Các bà nội trợ còn làm thành món dưa chua, ăn với cá kho tộ, thịt kho tàu rất ngon. Củ hủ trộn với tôm làm món gỏi (nộm) cũng rất đặc sắc.

Người ăn chay dùng củ hủ chế biến được nhiều món như làm giả món cá thu kho rất ngon và nhìn giống cá thật .

7 / Mắm kho dừa

Người ta thường dùng mắm cá linh hay cá sặc (các loại mắm cá đồng đặc sản của người dân Nam Bộ) để làm món này.

Mắm sống cho vào nồi, chế nước dừa dão nấu sôi cho mắm rã thịt, nhắc xuống, dùng rổ lược bỏ xương cá. Tiếp tục bắc lên bếp, cho tép bạc đất, cá trê hoặc cá lóc, cá rô mề đã cắt thành khứa vào kho cho thấm. (Khi ăn phải có bếp than (hay bếp gas) nhỏ để trên bàn ăn dùng giữ nóng nồi mắm, mắm nguội sẽ mất ngon). Bắt đầu ăn mới tiếp tục cho cà tím, khổ qua đèo, đậu bắp cắt vừa miếng, ớt sừng trâu bẻ đôi vào nồi mắm, chế nước cốt dừa vào để sôi lại, nêm nếm vừa ăn .

Cà, đậu bắp, khổ qua chỉ nấu vừa chín tới, nấu quá chín các loại “bổi” này sẽ mất ngon. Món mắm kho dừa ăn kèm với rất nhiều loại rau như rau dừa, rau nhút, rau ngổ, rau muống chẻ, cải trời, kèo nèo, rau mát, rau đắng, bắp chuối xiêm ( đập dập chẻ đôi, cắt bỏ cùi,vắt chanh cho trắng), ớt hiểm, các loại rau thơm... Loại mắm này có thể ăn với cơm hay bún đều được.

Thu Thảo, Phụ Nữ